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好菜须配好“蘸蘸”
  

(原问题:佳肴须配好“蘸蘸”)

“蘸蘸”在四川话里是蘸水的意思。这两个“蘸”字,四川人都念平舌音,第一个字比第二个字念得稍重一点,发音时嘴角往外咧开,舌尖悬空轻掸两下,是只可融会的默契。四川的“蘸蘸”不像北方吃暖锅用的麻酱,后者口感虽细滑香醇,多吃却单调发腻。也不像广东吃肠粉用的甜酱,那种酸酸甜甜的味道吃得四川人直皱眉头。四川的“蘸蘸”有着独树一帜的魅力,不是我自卖自夸,想找词汇来形容它,到嗓子眼却生生咽了下去。有诗咏川菜“百馐百味百盘馔,一菜一格一品花”,依我看,这千般珍馐定是配了百碟“蘸蘸”,方可锦上添花。

在四川吃什么菜配什么“蘸蘸”也是有考究的,吃豆花饭要配豆瓣蘸蘸,撒一点青葱欲滴的葱花;吃蹄花要配青椒蘸蘸,淋一小勺浓密透亮的熟清油;吃清炒紫菜要配醋蘸蘸,滴几滴火辣辣的红油海椒;而说到吃串串,则少不了干碟子,堆成小山的海椒面上铺一层大头菜……如果配错了,就是“差池头”,佳肴配好“蘸蘸”,才算是“巴适得板”。

郫县豆瓣是“蘸蘸”中较量常见的配料。外地人和我聊四川时,除了美不胜收的川景,聊得最多的照旧惊为天人的川菜,个中麻婆豆腐经常独有鳌头,成了他们贪恋四川的来由之一。而这道麻婆豆腐缺了郫县豆瓣便毫无特色可言。不外他们有所不知,这郫县豆瓣不只可以用来做菜,还可以用来做“蘸蘸”,而且做出来的“蘸蘸”别有一番风味。

每年盛夏,阳光炽热,正是做豆瓣酱的好时辰。外公和外婆早早地去了菜场,提返来好几大袋食材,翠绿鲜嫩的蚕豆瓣,油彩般鲜亮的尖头红辣椒,瓣粒丰满的大蒜,喜好吃辣的人多会再加几根玲珑小巧的朝天椒,把这几样首要食材细细切碎,放在大盆子里,放入酱曲,再撒下盐、味精、鸡精、糖等调味品,尚有一语道破的小金花椒,最后淋上满满的熟清油,把全部的原料都沉没为止。这时,院坝里总会飘来一股股豆瓣酱油油、香香、辣辣的气息,老人们三三两两地聚在阴凉处,下象棋,拉家常,目光故意有时地瞥向正在追逐玩耍的小孙子们。这时,红彤彤的豆瓣酱,在阳光的照射下反射出波光粼粼的错觉,清油被辣椒沁出的汁水感化成鲜亮又犷悍的赤色。晒的时刻越久,红得加倍调和,加倍让人垂涎欲滴。从楼上往下看,一只只盆子架在独凳上,空旷的院子上立满了盆子,像是一汪汪赤色的池水。时刻晒够了,豆瓣酱就该放入坛子里封存发酵了,上海商标注册,坛子的边沿倒上一圈清油来距离氛围,再放在厨房阴凉避光处,等上个20天阁下就可以开盖了。

海带炖猪蹄,配奇怪豆瓣酱兑的“蘸蘸”别有风味。猪蹄在火上烤烤去毛,加海带、白芸豆、姜片和葱段,不加任何调味品,文火慢炖一个上午,舀两勺豆瓣酱在味碟里,滴几滴醋,一根细香葱洗净后切细,匀称地撒在“蘸蘸”上,夹一只猪蹄放进“蘸蘸”里滚两下,白嫩的猪蹄染了颜色富厚的酱料,来不及吹吹就直接放进口中。

川菜文化博大博识,单看“蘸蘸”就可窥见一斑。我但愿往后就算学不来一桌能技术,也必需兑得来一碟好“蘸蘸”。

 

(原问题:佳肴须配好“蘸蘸”)




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2019-05-17 来源:网络
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